泡辣椒加工技术标准

泡辣椒加工技术标准

1.备坛：配备以陶土为原料两面上釉烧制并设有封口水槽的菜坛，用清洁水清洗干净，再用90-100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用。

2.原料选择：选择鲜嫩清脆、肉质肥厚、色泽鲜艳、外观一致的红辣椒，确保果实无虫眼、病斑、落柄、软质等现象。

3.原料预处理：将原料用流动水清洗干净，留果柄1厘米，晾干表面水分，备用。

4.配制泡菜液及香料包：用硬水配制泡菜液，备过水后，加入水量5-6%的食盐、0.5%的白酒、0.5-2%的姜、蒜；将调味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜坛装液量0.05%-0.1%用量，用白纱布包好制成香料包，备用。

5.装坛：将处理好的辣椒装入坛内，装入一半时放入香料包，继续装入辣椒至距坛口8-10厘米，压实，用竹片卡紧，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加盖，在泡菜坛上部的水槽中加浓度6-8%的盐水，形成水封口，使辣椒在坛内自行发酵。

6.质量检验：按泡辣椒成品质量标准检验。

7.包装：将检验合格的泡辣椒分置包装。